Destaco un artículo
La cerveza une la levadura.
El gen que hace posible la fabricación de cerveza también es representante de una importante teoría de la evolución.
Como te dirá cualquier fabricante de cerveza, la levadura empleada en el proceso tiende a agruparse durante la fermentación. Sin embargo, a pesar de miles de años de fabricación de cerveza y décadas de investigación genética sobre la levadura, nadie ha sido capaz de explicar por qué la levadura forma grumos. Ahora, no sólo se ha descubierto el gen que hay tras el grumo, sino que el mismo también ofrece un interesante enfoque a cómo la vida se vuelve pluricelular y aporta un nuevo ejemplo de una importante teoría evolutiva.
Un grupo de científicos de la Universidad de Harvard publicaron la semana pasada [14/11/2008] que han aislado el gen que permite a la levadura permanecer unida. Este gen permite a la normalmente solitaria célula de levadura protegerse a sí misma de las toxinas en el entorno mediante una capa protectora en la cual se envuelven. Dado que una de esas toxinas es el propio etanol que las mismas células producen, agruparse junto con otras levaduras les permite sobrevivir en el medio rico en alcohol que resulta de la fermentación.
Además, el gen ha construido un sistema social de valores que impide que células sin el gen protector puedan aprovecharse de la esfera protectora de la multitud. Este mecanismo de control social es un ejemplo de cómo células solitarias pueden regular funciones en mayores unidades.
"Nos enseña que, cuando se unen, hacen cosas que no pueden hacer como células solitarias", dijo Kevin Verstrepen, el científico a la cabeza del estudio. "Puedes verlo como un modelo de cómo cooperan organismos unicelulares, dando un pequeño paso hacia la viva pluricelular".
El gen, llamado FLO1, produce una proteína que hace de Velcro en el exterior de las células de levadura. Cuando una célula de levadura topa con otra con el mismo gen, quedan pegadas. Producir la proteína cuesta energía, así que las células pagan un precio por recibir el beneficio de la protección. Sin embargo, alguna células sin2 FLO1 tratan de obtener el beneficio sin pagar. Cuando se forman las esferas, las células sin el FLO1 pueden constituir hasta un 30% de una agrupación de levadura.
Con el tiempo, las células de levadura con el FLO1 eliminan a los aprovechados, empujándolos al exterior de la esfera. Con este proceso, las células parasitarias no sólo no reciben el beneficio de la protección dentro del grupo, sino que además pagan actuando como primera linea de defensa del grupo. "Pasan de tramposos a puteaos" dijo Verstrepen [en un alarde de narrativa española].
FLO1 proporciona el más claro ejemplo de la teoría de la evolución conocida como selección de parentesco. La selección de parentesco nos dice que los organismos contradirán la selección natural reduciendo sus propias oportunidades de reproducirse ayudando a sus familiares, con los que comparten genes [en este caso el FLO1]. Y son los genes, no los individuos quienes se reproducen. Siendo a la vez común a la levadura y fuente de su cooperación, FLO1 representa la versión más reducida posible de la selección de parentesco.
Para Verstrepen, quien obtuvo su doctorado en biología en el Center for Malting and Brewing en la Universidad de Bélgica, éste es un ejemplo más de cuánto la ciencia de la cerveza tiene que ofrecer a la de la biología.